“西贝的供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行‘尿检’，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况，屠宰后，再根据羊肉的品质挑选。”这个季节，西贝的食安人员早已进驻草原羊屠宰场，对食材进行全方位的安全监测。
担心入口果蔬有肉眼不可见的农药残留？2021年4月开始，西贝多个城市的门店已开展果蔬原料现场快速检测，消费者可以“现点”蔬菜进行现场检测。食材、菜品的透明不止于此，西贝门店将明厨亮灶展现在食客面前——后厨与顾客几乎是“零距离”， 每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程等都让顾客切身感受一览无遗，除此之外，门店员工食安考试合格才可入职，每个月还要进行食品安全操作标准考核......
一直以来，餐饮企业的食品安全监管与呈现在顾客面前的美食相比较为 “隐性”，但又颇受消费者关注，西贝则努力让其呈现在消费者面前，选择更透明化的流程，给予消费者更多的安全感和信赖。
“透明化”的底气则来源于西贝一直以来坚持的“一顿好饭，随时随地”的品牌理念。从原料供应商到每个门店，从堂食菜品到预制菜品牌、专业儿童餐，西贝严守食品安全这一餐饮业的“底线”。
内蒙古西贝餐饮集团副总裁、首席食品安全官杨秀松为新京报记介绍西贝食安工作。图/受访者供图。
实行供应商“不良记录”，不达标不准入不采购
内蒙古西贝餐饮集团副总裁、首席食品安全官杨秀松说，西贝对食材的选择一直十分严苛，所以在食材供货商的选择上，西贝建立了原料供应商的准入程序，针对不同供应商制定了“6类3档”的评分系统，不达标不准入不采购。
在对供应商的日常管理方面，西贝对准入使用的供应商进行风险分级管理，实行“供应商不良记录”，对不符合情形的商家，予以每次扣除5分到100分的评价记分，然后结合供应商的年度现场审核成绩，综合评价食品安全保障能力。同时，要依据产品的静态风险和供应商的动态风险高低，来对供应商进行分级管理确定风险等级。而且，对不同风险等级的供应商，有不同的年审频次、飞行检查频次。
“西贝各类食材的供应商近两年就新增有数百个，根据准入程序，淘汰率大概在30左右。”
在西贝不但可以吃到草原牛羊肉、产自乡野的五谷杂粮，还可以找到很多充满民族和地域特色的美食。
杨秀松说，这些美食味道独特，但是由于加工条件非常“原始”，常常达不到西贝对于食品安全的要求，这时，西贝就会对供应商进行帮扶和培训。“比如，我们发现了呼伦贝尔草原上一种非常原生态的风味美食——布里亚特包子，但是按照西贝对于供应商的评分要求，并未达标。后来我们的食安团队就帮助他们找到了合格的委托加工厂，保障了食品安全。现在布里亚特包子已经是西贝一个非常受欢迎的特色美食。”
食材多环节检测，确保牛羊肉抽检全合格
近年来，食材农药、兽药残留超标等引发的食品安全事件时有发生，在原料的安全监测管理上，西贝食品安全部则一直严格把控。
杨秀松告诉新京报记者，首先，西贝会及时搜集监管部门的抽检信息，安排自查做到有备无患，对高风险原料做到随时监测，快速做出反应。
杨秀松说，每年7月到11月是西贝羊肉原料的集中采收季，西贝的质量安全管理人员就会进驻到草原羊屠宰场，现场进行肉品质量安全监测。
“他们会在羊屠宰之前对羊进行‘尿检’，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员根据羊的品质进行选择，选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。”杨秀松说，正是因为西贝的羊肉在上到餐桌前经历了多环节的检测，所以在监管部门历年对西贝原料的抽检中，从未发生牛、羊肉抽检不合格的案例。
新京报记者了解到，目前，西贝建设两大自有工厂、四大超级厨房生产核心产品，从原料预处理、加工、包装等各生产环节严格把控，在感官、理化、微生物等各项指标上道道检测，确保每一道送往门店的产品都是合格安全的。包括西贝自产的“有机莜面粉”“西贝酸奶”正是在此基础上生产而成。
食安考试合格，员工方可入职西贝
与供应链等餐饮企业的“幕后”相比，门店的食品安全是顾客“看得见”的。
新京报记者注意到，西贝门店都是以明厨亮灶的方式展现在食客面前：后厨与顾客几乎是“零距离”， 每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生，都让顾客一览无遗。
为了让消费者能够对入口的美食“看”得更清楚。从2021年4月开始，西贝多个城市的门店已经开展了果蔬原料现场快速检测，消费者甚至可以“现点”蔬菜进行现场检测。
杨秀松说，果蔬原料现场快速检测的检测项目包括有机磷、氨基甲酸酯、腐霉利等。同时会基于农产品的季节性变化，每月调整抽检的样品，2021年抽检的样品量在1000个以上。针对抽检过程中出现不合格的果蔬原料，采取封存、停售、复检、销毁的程序，杜绝不合格原料进入消费者的餐桌。
西贝食安人员在门店进行果蔬原料现场快速检测。图/受访者供图。
西贝还在门店建立了一套合规、科学和可操作性的食品安全操作标准，标准除了严格依照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的法规要求，结合食品安全风险评估原理和运营特性这些基本要求之外，还要方便员工操作。杨秀松还特别提到，为方便员工操作，标准是全员经过多轮讨论和反复论证后制定。“比如自2018年起，我们的食品安全操作标准有65个，目前我们优化到32个，每次优化之前，都必须要总部和分部共同验证，并且在全国区域的门店中进行验证，验证比例不低于10。确保标准的合规性、科学性和可操作性。”
在门店员工入职前，西贝对于食品安全的培训就开始了。杨秀松说，“ 让每一名员工既知道为什么这样做，又知道如何做才能确保食品安全， 是西贝食品安全培训的目标。”
他介绍，新员工必须要通过安全生产和食品安全的学习考试，将证明上传人事系统审核后，才能入职。入职后，每个月都要进行食品安全操作标准考核。2020年8月，西贝开发了线上的食品安全小游戏，连线、分类拖拽、打地鼠、找茬等10个题型，用游戏的形式替代常规的选择题、判断题。“以轻松好记忆的方式，方便员工落实食品安全操作标准，尤其是要落到实处的工作细节，现在从门店的管理层到一线员工，要求通过率达到99。”
供应链到门店，儿童餐标准更为严苛
近日，中国营养学会联合西贝发布《2022儿童在外就餐及其相关因素调查》，西贝专门成立的儿童餐研发团队，在今年暑期上新了共计4款儿童套餐以及9道单品新菜的专业儿童餐。杨秀松告诉新京报记者，西贝在儿童餐方面，从食材源头到门店都有着更为严苛的标准和特殊防控。
西贝专门成立的儿童餐研发团队，在今年暑期上新了共计4款儿童套餐以及9道单品新菜的专业儿童餐。图/受访者供图。
据了解，从供应链着手，西贝专业儿童餐有专门的原料管理，逐个对产品原料风险评估后进行重点溯源管理。在供应商管理方面也有着专门的标准要求，“比如，在异物管理方面，我们会优先考虑配备X光机的供应商，要求儿童餐的供应商必须要配备金属探测器，这些都是最基础的准入原则。对于食材检测批次、频次都更高。”甚至是儿童餐餐具，使用的也是符合美国FDA安全标准的婴幼儿食品级硅胶材质餐具，同时配合门店高温消毒清洗设备。
杨秀松还特别提到，未来，西贝的专业儿童餐将针对过敏原问题进行提示，并明确是主料添加还是辅料带入，全方位守护，让孩子用餐更安全。
